Kruchalce i gruzki

Dziś już jest za późno, żeby robić jakąś rewolucję w wigilijnym menu. Każdy ma swoje własne tropy regionalne i smaki. Ja się muszę jakoś w to wpisać i Państwa nie zanudzić i nie zniechęcić do lektury.

Jako starego zrzędę korci mnie jednak, żeby przypomnieć, że idea wieczerzy wigilijnej polegała na tym, by na stole znalazły się wszystkie podstawowe składniki naszych codziennych posiłków sprzed wieków (w porządku alfabetycznym): bób, fasola, groch, jabłka, kasza, miód, orzechy i ryby. Nie będę wytykał palcami i piętnował, czy ktoś przygotował jakiś świąteczny przysmak, na przykład z bobu? Wiem, że nie...

Po tym jednym przykładzie widać, jak zmieniły się nasze wigilijne stoły. Ostatni raz na moich rodzinnych wigiliach kasza gryczana z grzybami pojawiła się chyba pod koniec lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku. Potem już nigdy kaszy na wigilijnym stole nie spotkałem, może raz albo dwa razy pojawił się bób.

Moja rodzina pochodzi z Małopolski, ale nie przypominam sobie grochu wśród potraw. Natomiast zawsze obok śledzia i karpia były jakieś inne ryby. Najczęściej w podwójnej roli, czyli na dwa sposoby. Napisałem "zawsze", ale to było "kiedyś", kiedy rodzina była liczniejsza i świątecznym menu rządziła babcia Mazurowa.

Będąc w czasowym potrzasku, pomyślałem, że dziś może jeszcze zdążę "zarazić" kogoś jakąś zupką albo wigilijnym deserem z dolnośląskiej ziemi...
Na całym Śląsku (nie tylko Dolnym Śląsku) od stuleci najbardziej tradycyjnymi zupami wigilijnymi były: na pierwszym miejscu grochowa, za nią rybna, a na trzecim miejscu barszcz.

Przez ostatnie sześćdziesiąt lat na Dolnym Śląsku (!) te preferencje się znacznie zmieniły. Na lidera wysforował się czysty, czerwony barszcz z kołdunami albo z uszkami, a tuż za nim przed pradawne śląskie polewki wskoczyła aromatyczna grzybowa bez śmietany. Przywołuję grzybową, którą uwielbiam, ale pewnie u Kity (mojej siostry) będę musiał chwalić barszcz...

ZUPA GRZYBOWA Z ŁAZANKAMI

* 100 g (najmniej) kapeluszy prawdziwków
* 10 ziaren angielskiego ziela
* 2 cebule
* 2 porcje włoszczyzny
* 1 łyżka masła
* listek bobkowy
* zielona pietruszka
* sól i pieprz
* łazanki

Grzyby zalać zimną wodą w sporym naczyniu i zostawić najmniej na 12 godzin. W dwóch litrach gotujemy wywar z włoszczyzny. W większym garnku łączymy pokrojone na mniejsze kawałki grzyby z wodą, w której się moczyły, i odcedzony wywar z podwójnej włoszczyzny. Gotujemy na małym ogniu ponad godzinę.

Na maśle szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy do garnka. Zupa powinna nabrać aromatu, trochę odparowując. O esencjonalność zadbać trzeba szczególnie.
Zupę przez sito przelewamy do wazy. Łazanki nakładamy na talerze i tak podajemy na stół.

Od Łużyc przez Czechy aż po czarny (ciągle od węgla) Górny Śląsk najważniejsza była moczka. U nas na Dolnym Śląsku przed wiekami nazywana mouczką. Ta zupa oddaje cały kunszt kulinarny, choć przepis jest diabelsko prosty. Potrzebny jest zeschnięty piernik, suszone owoce i bakalie. Tajemnica tkwi w proporcjach. Każdy musi sobie dopasować smak.

Mouczka, którą chcę Państwa uraczyć, w takich proporcjach i dominacji śliwek gotowana była bliżej czeskiej granicy. Gdzieś koło Lubawki. Tak wynika z kwitów, pardon, starych dokumentów...

MOUCZKA ZE ŚLIWKAMI
* 500 g śliwek suszonych
* 250 g czerstwego piernika
* 50 g suszonych moreli
* 2 łyżki mąki
* 2 łyżki masła
* 100 g rodzynek
* 2 łyżki cukru
* 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
* szczypta soli i kropla śmietany

Śliwki i morele namoczyć w 2 litrach przegotowanej i ostudzonej wody przez całą dobę. Następnego dnia w tej samej wodzie gotować na małym ogniu do rozgotowania. Przetrzeć przez sito. Z 2 łyżek masła, 2 łyżek mąki i cynamonu zrobić zasmażkę. Zagęścić nią zupę i wrzucić rodzynki, dodać szczyptę soli. Utrzeć na tarce kawałek czerstwego piernika (im starszy, tym lepszy), dodać do zupy. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż rodzynki nabiorą wody. Po nalaniu na talerz chlusnąć małą łyżeczkę gęstej śmietany. Ma wyglądać jak kleks. To jest współczesna wersja mouczki.

Żaden Ślązak (przed wiekami Wrocław był stolicą całego Śląska, nie tylko Dolnego) nie wybaczyłby mi tego, że nie wspomniałem o najprawdziwszej śląskiej zupie wigilijnej zwanej konopiotką lub siemieniatką albo siemieniotką. To stara polewka śląska całkiem prawie zapomniana, bo bardzo czasochłonna. Jej gotowanie trwało niemal cały dzień. Gdyby ktoś był zainteresowany, służę starą receptą ([email protected]).

Miejsca mam coraz mniej, a na swoje wejście czeka parę prostych deserów na zawołanie. Zmieszczą się pewnie tylko dwa. Muszę zacząć od najstarszego i najpowszechniejszego, czyli makówek, makiełek, makołek, które znane są nie tylko na Śląsku.

Potrzebne jest ciasto drożdżowe, bakalie, zmielony mak i przegotowane, osłodzone mleko. Jak łatwo się domyślić, drożdżowe ciasto zalewano gorącym mlekiem, lekko odciskano i w naczyniu przekładano warstwami ciasto z makiem zmieszanym z bakaliami.

Teraz już obiecane desery... Przepis na kruchalce podaję w formie najprostszej. Mogą być dodatkiem do wielu deserów.

ŚLĄSKIE KRUCHALCE
* 500 g mąki
* 200 g maku
* 100 g miodu
* 100 g masła
* 100 g cukru
* 4 żółtka
* 1 szczypta soli

Miód rozpuścić, ostudzić, wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść dobrze ciasto. Wałkować na posypanej mąką stolnicy, wycinać średniej wielkości kółeczka, trójkąty, prostokąty albo pracowicie pociąć na długie wąskie paski i zwinąć je w spirale. Ułożyć na blasze posmarowanej masłem, lekko ponakłuwać, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec na małym ogniu do zrumienienia.

Tydzień temu w leśnickim Zamku we Wrocławiu, dawno już przerobionym na dom kultury, w trakcie Manufaktury Świątecznej, zabrałem się do starego i trochę zapomnianego wigilijnego deseru. Strasznie słodki, ale za to do zrobienia przez dzieciaki i pewnie przed wiekami w takim celu wymyślony. Korzenie ma niemal miejscowe i sam pamiętam, że w najlepszych leśnickich piekarniach takie gruzki można było kupić na wagę.

Gruzki mają tyle samo zalet, co lokalnych nazw, ponieważ ich kwintesencją jest tylko rozpuszczona czekolada, cukier i piernik... reszta - licentia poetica. Można dodawać najróżniejsze bakalie i w ten sposób nadać im jakiś określony wyraz. Ten deser ma przynajmniej trzy stulecia tradycji. Pierwotnie jego podstawą był miód, cukier, migdały i pierniki. Nazwa pochodzi od gruzów, czyli pokruszonych cegieł i murów.

GRUZKI ZAMKOWE
* 300 g podsuszonego piernika
* 250 g migdałów bez skórki
* 250 g rodzynek
* 200 g gorzkiej czekolady
* 1 szklanka cukru
* wiórki kokosowe do posypania

Parzone i obrane migdały kroimy w słupki. Piernik kroimy na plastry i łamiemy na mniejsze kawałki. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Cukier wsypujemy na rozgrzaną patelnię i ciągle mieszając, podgrzewamy, aż się skarmelizuje. Stale mieszając, dodajemy migdały i resztę składników, następnie zalewamy roztopioną czekoladą. Formujemy za pomocą dwóch łyżek i nakładamy do papilotek. Posypujemy wiórkami kokosowymi.

ZUPA GRZYBOWA Z ŁAZANKAMI

* 100 g (najmniej) kapeluszy prawdziwków
* 10 ziaren angielskiego ziela
* 2 cebule
* 2 porcje włoszczyzny
* 1 łyżka masła
* listek bobkowy
* zielona pietruszka
* sól i pieprz
* łazanki

Grzyby zalać zimną wodą w sporym naczyniu i zostawić najmniej na 12 godzin. W dwóch litrach gotujemy wywar z włoszczyzny. W większym garnku łączymy pokrojone na mniejsze kawałki grzyby z wodą, w której się moczyły, i odcedzony wywar z podwójnej włoszczyzny. Gotujemy na małym ogniu ponad godzinę.

Na maśle szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy do garnka. Zupa powinna nabrać aromatu, trochę odparowując. O esencjonalność zadbać trzeba szczególnie.
Zupę przez sito przelewamy do wazy. Łazanki nakładamy na talerze i tak podajemy na stół.

Od Łużyc przez Czechy aż po czarny (ciągle od węgla) Górny Śląsk najważniejsza była moczka. U nas na Dolnym Śląsku przed wiekami nazywana mouczką. Ta zupa oddaje cały kunszt kulinarny, choć przepis jest diabelsko prosty. Potrzebny jest zeschnięty piernik, suszone owoce i bakalie. Tajemnica tkwi w proporcjach. Każdy musi sobie dopasować smak.

Mouczka, którą chcę Państwa uraczyć, w takich proporcjach i dominacji śliwek gotowana była bliżej czeskiej granicy. Gdzieś koło Lubawki. Tak wynika z kwitów, pardon, starych dokumentów...

b>MOUCZKA ZE ŚLIWKAMI
* 500 g śliwek suszonych
* 250 g czerstwego piernika
* 50 g suszonych moreli
* 2 łyżki mąki
* 2 łyżki masła
* 100 g rodzynek
* 2 łyżki cukru
* 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
* szczypta soli i kropla śmietany

Śliwki i morele namoczyć w 2 litrach przegotowanej i ostudzonej wody przez całą dobę. Następnego dnia w tej samej wodzie gotować na małym ogniu do rozgotowania. Przetrzeć przez sito. Z 2 łyżek masła, 2 łyżek mąki i cynamonu zrobić zasmażkę. Zagęścić nią zupę i wrzucić rodzynki, dodać szczyptę soli. Utrzeć na tarce kawałek czerstwego piernika (im starszy, tym lepszy), dodać do zupy. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż rodzynki nabiorą wody. Po nalaniu na talerz chlusnąć małą łyżeczkę gęstej śmietany. Ma wyglądać jak kleks. To jest współczesna wersja mouczki.

Żaden Ślązak (przed wiekami Wrocław był stolicą całego Śląska, nie tylko Dolnego) nie wybaczyłby mi tego, że nie wspomniałem o najprawdziwszej śląskiej zupie wigilijnej zwanej konopiotką lub siemieniatką albo siemieniotką. To stara polewka śląska całkiem prawie zapomniana, bo bardzo czasochłonna. Jej gotowanie trwało niemal cały dzień. Gdyby ktoś był zainteresowany, służę starą receptą ([email protected]).

Miejsca mam coraz mniej, a na swoje wejście czeka parę prostych deserów na zawołanie. Zmieszczą się pewnie tylko dwa. Muszę zacząć od najstarszego i najpowszechniejszego, czyli makówek, makiełek, makołek, które znane są nie tylko na Śląsku.

Potrzebne jest ciasto drożdżowe, bakalie, zmielony mak i przegotowane, osłodzone mleko. Jak łatwo się domyślić, drożdżowe ciasto zalewano gorącym mlekiem, lekko odciskano i w naczyniu przekładano warstwami ciasto z makiem zmieszanym z bakaliami.

Teraz już obiecane desery... Przepis na kruchalce podaję w formie najprostszej. Mogą być dodatkiem do wielu deserów.

ŚLĄSKIE KRUCHALCE
* 500 g mąki
* 200 g maku
* 100 g miodu
* 100 g masła
* 100 g cukru
* 4 żółtka
* 1 szczypta soli

Miód rozpuścić, ostudzić, wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść dobrze ciasto. Wałkować na posypanej mąką stolnicy, wycinać średniej wielkości kółeczka, trójkąty, prostokąty albo pracowicie pociąć na długie wąskie paski i zwinąć je w spirale. Ułożyć na blasze posmarowanej masłem, lekko ponakłuwać, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec na małym ogniu do zrumienienia.

Tydzień temu w leśnickim Zamku we Wrocławiu, dawno już przerobionym na dom kultury, w trakcie Manufaktury Świątecznej, zabrałem się do starego i trochę zapomnianego wigilijnego deseru. Strasznie słodki, ale za to do zrobienia przez dzieciaki i pewnie przed wiekami w takim celu wymyślony. Korzenie ma niemal miejscowe i sam pamiętam, że w najlepszych leśnickich piekarniach takie gruzki można było kupić na wagę.

Gruzki mają tyle samo zalet, co lokalnych nazw, ponieważ ich kwintesencją jest tylko rozpuszczona czekolada, cukier i piernik... reszta - licentia poetica. Można dodawać najróżniejsze bakalie i w ten sposób nadać im jakiś określony wyraz. Ten deser ma przynajmniej trzy stulecia tradycji. Pierwotnie jego podstawą był miód, cukier, migdały i pierniki. Nazwa pochodzi od gruzów, czyli pokruszonych cegieł i murów.

GRUZKI ZAMKOWE
* 300 g podsuszonego piernika
* 250 g migdałów bez skórki
* 250 g rodzynek
* 200 g gorzkiej czekolady
* 1 szklanka cukru
* wiórki kokosowe do posypania

Parzone i obrane migdały kroimy w słupki. Piernik kroimy na plastry i łamiemy na mniejsze kawałki. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Cukier wsypujemy na rozgrzaną patelnię i ciągle mieszając, podgrzewamy, aż się skarmelizuje. Stale mieszając, dodajemy migdały i resztę składników, następnie zalewamy roztopioną czekoladą. Formujemy za pomocą dwóch łyżek i nakładamy do papilotek. Posypujemy wiórkami kokosowymi.

Mouczka, którą chcę Państwa uraczyć, w takich proporcjach i dominacji śliwek gotowana była bliżej czeskiej granicy. Gdzieś koło Lubawki. Tak wynika z kwitów, pardon, starych dokumentów...

MOUCZKA ZE ŚLIWKAMI
* 500 g śliwek suszonych
* 250 g czerstwego piernika
* 50 g suszonych moreli
* 2 łyżki mąki
* 2 łyżki masła
* 100 g rodzynek
* 2 łyżki cukru
* 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
* szczypta soli i kropla śmietany

Śliwki i morele namoczyć w 2 litrach przegotowanej i ostudzonej wody przez całą dobę. Następnego dnia w tej samej wodzie gotować na małym ogniu do rozgotowania. Przetrzeć przez sito. Z 2 łyżek masła, 2 łyżek mąki i cynamonu zrobić zasmażkę. Zagęścić nią zupę i wrzucić rodzynki, dodać szczyptę soli. Utrzeć na tarce kawałek czerstwego piernika (im starszy, tym lepszy), dodać do zupy. Gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż rodzynki nabiorą wody. Po nalaniu na talerz chlusnąć małą łyżeczkę gęstej śmietany. Ma wyglądać jak kleks. To jest współczesna wersja mouczki.

Żaden Ślązak (przed wiekami Wrocław był stolicą całego Śląska, nie tylko Dolnego) nie wybaczyłby mi tego, że nie wspomniałem o najprawdziwszej śląskiej zupie wigilijnej zwanej konopiotką lub siemieniatką albo siemieniotką. To stara polewka śląska całkiem prawie zapomniana, bo bardzo czasochłonna. Jej gotowanie trwało niemal cały dzień. Gdyby ktoś był zainteresowany, służę starą receptą ([email protected]).

Miejsca mam coraz mniej, a na swoje wejście czeka parę prostych deserów na zawołanie. Zmieszczą się pewnie tylko dwa. Muszę zacząć od najstarszego i najpowszechniejszego, czyli makówek, makiełek, makołek, które znane są nie tylko na Śląsku.

Potrzebne jest ciasto drożdżowe, bakalie, zmielony mak i przegotowane, osłodzone mleko. Jak łatwo się domyślić, drożdżowe ciasto zalewano gorącym mlekiem, lekko odciskano i w naczyniu przekładano warstwami ciasto z makiem zmieszanym z bakaliami.

Teraz już obiecane desery... Przepis na kruchalce podaję w formie najprostszej. Mogą być dodatkiem do wielu deserów.

ŚLĄSKIE KRUCHALCE
* 500 g mąki
* 200 g maku
* 100 g miodu
* 100 g masła
* 100 g cukru
* 4 żółtka
* 1 szczypta soli

Miód rozpuścić, ostudzić, wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść dobrze ciasto. Wałkować na posypanej mąką stolnicy, wycinać średniej wielkości kółeczka, trójkąty, prostokąty albo pracowicie pociąć na długie wąskie paski i zwinąć je w spirale. Ułożyć na blasze posmarowanej masłem, lekko ponakłuwać, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec na małym ogniu do zrumienienia.

Tydzień temu w leśnickim Zamku we Wrocławiu, dawno już przerobionym na dom kultury, w trakcie Manufaktury Świątecznej, zabrałem się do starego i trochę zapomnianego wigilijnego deseru. Strasznie słodki, ale za to do zrobienia przez dzieciaki i pewnie przed wiekami w takim celu wymyślony. Korzenie ma niemal miejscowe i sam pamiętam, że w najlepszych leśnickich piekarniach takie gruzki można było kupić na wagę.

Gruzki mają tyle samo zalet, co lokalnych nazw, ponieważ ich kwintesencją jest tylko rozpuszczona czekolada, cukier i piernik... reszta - licentia poetica. Można dodawać najróżniejsze bakalie i w ten sposób nadać im jakiś określony wyraz. Ten deser ma przynajmniej trzy stulecia tradycji. Pierwotnie jego podstawą był miód, cukier, migdały i pierniki. Nazwa pochodzi od gruzów, czyli pokruszonych cegieł i murów.

GRUZKI ZAMKOWE
* 300 g podsuszonego piernika
* 250 g migdałów bez skórki
* 250 g rodzynek
* 200 g gorzkiej czekolady
* 1 szklanka cukru
* wiórki kokosowe do posypania

Parzone i obrane migdały kroimy w słupki. Piernik kroimy na plastry i łamiemy na mniejsze kawałki. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Cukier wsypujemy na rozgrzaną patelnię i ciągle mieszając, podgrzewamy, aż się skarmelizuje. Stale mieszając, dodajemy migdały i resztę składników, następnie zalewamy roztopioną czekoladą. Formujemy za pomocą dwóch łyżek i nakładamy do papilotek. Posypujemy wiórkami kokosowymi.

Potrzebne jest ciasto drożdżowe, bakalie, zmielony mak i przegotowane, osłodzone mleko. Jak łatwo się domyślić, drożdżowe ciasto zalewano gorącym mlekiem, lekko odciskano i w naczyniu przekładano warstwami ciasto z makiem zmieszanym z bakaliami.

Teraz już obiecane desery... Przepis na kruchalce podaję w formie najprostszej. Mogą być dodatkiem do wielu deserów.

ŚLĄSKIE KRUCHALCE
* 500 g mąki
* 200 g maku
* 100 g miodu
* 100 g masła
* 100 g cukru
* 4 żółtka
* 1 szczypta soli

Miód rozpuścić, ostudzić, wymieszać z pozostałymi składnikami, zagnieść dobrze ciasto. Wałkować na posypanej mąką stolnicy, wycinać średniej wielkości kółeczka, trójkąty, prostokąty albo pracowicie pociąć na długie wąskie paski i zwinąć je w spirale. Ułożyć na blasze posmarowanej masłem, lekko ponakłuwać, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec na małym ogniu do zrumienienia.

Tydzień temu w leśnickim Zamku we Wrocławiu, dawno już przerobionym na dom kultury, w trakcie Manufaktury Świątecznej, zabrałem się do starego i trochę zapomnianego wigilijnego deseru. Strasznie słodki, ale za to do zrobienia przez dzieciaki i pewnie przed wiekami w takim celu wymyślony. Korzenie ma niemal miejscowe i sam pamiętam, że w najlepszych leśnickich piekarniach takie gruzki można było kupić na wagę.

Gruzki mają tyle samo zalet, co lokalnych nazw, ponieważ ich kwintesencją jest tylko rozpuszczona czekolada, cukier i piernik... reszta - licentia poetica. Można dodawać najróżniejsze bakalie i w ten sposób nadać im jakiś określony wyraz. Ten deser ma przynajmniej trzy stulecia tradycji. Pierwotnie jego podstawą był miód, cukier, migdały i pierniki. Nazwa pochodzi od gruzów, czyli pokruszonych cegieł i murów.

GRUZKI ZAMKOWE
* 300 g podsuszonego piernika
* 250 g migdałów bez skórki
* 250 g rodzynek
* 200 g gorzkiej czekolady
* 1 szklanka cukru
* wiórki kokosowe do posypania

Parzone i obrane migdały kroimy w słupki. Piernik kroimy na plastry i łamiemy na mniejsze kawałki. Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Cukier wsypujemy na rozgrzaną patelnię i ciągle mieszając, podgrzewamy, aż się skarmelizuje. Stale mieszając, dodajemy migdały i resztę składników, następnie zalewamy roztopioną czekoladą. Formujemy za pomocą dwóch łyżek i nakładamy do papilotek. Posypujemy wiórkami kokosowymi.